Espresso merupakan minuman kopi yang diperoleh dengan melewatkan air panas bertekanan melalui bubuk kopi yang telah digiling. Proses tersebut menghasilkan minuman dalam jumlah relatif kecil dengan cita rasa dan aroma yang lebih terkonsentrasi.
Pemahaman mengenai espresso menjadi bagian penting bagi pemula yang ingin mempelajari pekerjaan barista. Pasalnya, espresso menjadi dasar untuk sejumlah minuman kopi lain, termasuk latte dan cappuccino.
Espresso Bukan Jenis Biji Kopi
Espresso tidak merujuk pada jenis biji kopi tertentu. Istilah tersebut berkaitan dengan metode ekstraksi yang digunakan untuk menghasilkan minuman kopi.
Karena merupakan metode ekstraksi, espresso dapat dibuat menggunakan biji Arabika, Robusta, ataupun perpaduan keduanya.
Karakter minuman yang dihasilkan tidak hanya ditentukan oleh jenis biji. Tingkat roasting, ukuran gilingan, dosis kopi, kualitas air, serta pengaturan ekstraksi juga dapat memengaruhi hasil akhirnya.
Proses Pembuatan Espresso
Pembuatan espresso dilakukan dengan mengalirkan air panas melalui bubuk kopi menggunakan tekanan dalam waktu yang relatif singkat.
Secara umum, prosesnya dimulai dari biji kopi yang digiling sesuai kebutuhan espresso. Bubuk tersebut kemudian dimasukkan ke dalam portafilter, diratakan, lalu dipadatkan.
Setelah portafilter terpasang pada mesin espresso, air panas dialirkan melewati bubuk kopi. Cairan hasil ekstraksi kemudian ditampung untuk selanjutnya dinilai melalui pencicipan.
Dalam praktik barista, sejumlah pengaturan dapat diubah untuk memperoleh karakter rasa yang sesuai dengan kopi yang digunakan.
Espresso dan Kopi Seduh Biasa Tidak Dibuat dengan Cara yang Sama
Espresso memiliki perbedaan mendasar dengan kopi seduh biasa, terutama dari cara ekstraksi dan tingkat konsentrasi minuman yang dihasilkan.
Pada espresso, bubuk kopi yang digunakan relatif halus. Air panas kemudian dipaksa melewati bubuk tersebut dengan tekanan sehingga menghasilkan minuman dengan volume lebih sedikit dan rasa yang lebih terkonsentrasi.
Sementara itu, metode seperti pour over menggunakan proses ekstraksi yang berbeda dan umumnya menghasilkan minuman dengan volume lebih banyak.
Jadi, perbedaan espresso bukan hanya terletak pada banyak atau sedikitnya kopi yang disajikan. Cara air melewati dan berinteraksi dengan bubuk kopi juga menjadi bagian penting dari prosesnya.
Memahami Dosis, Yield, dan Rasio
Dosis, yield, dan rasio merupakan tiga istilah yang perlu dikenal ketika mulai berlatih membuat espresso.
Dosis menunjukkan berat bubuk kopi yang dimasukkan ke dalam portafilter. Sebagai contoh, kopi yang digunakan memiliki berat 18 gram.
Yield adalah berat espresso yang dihasilkan setelah proses ekstraksi. Jika dari 18 gram bubuk kopi diperoleh 36 gram minuman, maka yield yang didapat adalah 36 gram.
Sementara itu, rasio digunakan untuk membandingkan jumlah kopi yang digunakan dengan hasil ekstraksinya. Dengan dosis 18 gram dan yield 36 gram, perbandingannya adalah 1:2.
Rasio 1:2 dapat dijadikan titik awal ketika melakukan latihan. Namun, angka tersebut bukan ketentuan yang harus diterapkan pada seluruh jenis espresso. Penyesuaian tetap dapat dilakukan berdasarkan karakter kopi dan rasa yang ingin diperoleh.
Apakah Waktu Ekstraksi Harus 20–30 Detik?
Waktu sekitar 20–30 detik sering dipakai sebagai acuan awal dalam latihan espresso. Meski demikian, hasil espresso tidak dapat dinilai hanya dari durasi ekstraksi.
Specialty Coffee Association (SCA) mencatat bahwa praktik pembuatan espresso dapat menggunakan berbagai parameter dan pengertian mengenai espresso sendiri terus berkembang. Dengan demikian, barista tidak perlu hanya berfokus pada pencapaian waktu tertentu. [Specialty Coffee Association – Defining Espresso]
Dosis, yield, rasio, ukuran gilingan, tekanan, suhu, dan rasa yang dihasilkan perlu diperhatikan secara bersamaan ketika mengevaluasi ekstraksi.
Espresso Terlalu Asam atau Pahit, Apa yang Perlu Dicek?
Rasa espresso dapat memberikan petunjuk mengenai penyesuaian yang mungkin perlu dilakukan.
Espresso yang terasa sangat asam dan tipis dapat menjadi tanda bahwa proses ekstraksi berlangsung terlalu singkat atau aliran air terlalu cepat. Salah satu langkah yang dapat dicoba adalah menggunakan gilingan yang lebih halus.
Sebaliknya, rasa yang terlalu pahit, kering, atau sangat berat dapat membuat barista perlu memeriksa kemungkinan ekstraksi berlebihan. Ukuran gilingan, yield, dan waktu ekstraksi dapat menjadi beberapa hal yang dievaluasi.
Penyesuaian tersebut tidak berlaku sebagai aturan mutlak untuk setiap kondisi. Jenis biji dan tingkat roasting juga berpengaruh terhadap karakter rasa. Karena itu, lebih baik mengubah satu variabel terlebih dahulu, kemudian mencicipi hasilnya sebelum melakukan perubahan berikutnya.
Langkah Awal Membuat Espresso untuk Latihan
Pemula dapat memulai latihan dengan resep sederhana agar lebih mudah memahami hubungan antara angka pengukuran dan rasa yang dihasilkan.
Tahapannya dapat dilakukan sebagai berikut:
- Tentukan dosis kopi berdasarkan kapasitas basket yang digunakan.
- Giling biji kopi dengan ukuran yang sesuai untuk espresso.
- Sebarkan bubuk secara merata di dalam portafilter.
- Padatkan bubuk dengan tekanan yang merata.
- Pasang portafilter pada mesin dan mulai proses ekstraksi.
- Timbang hasil minuman untuk mengetahui yield.
- Catat waktu ekstraksi serta rasio yang digunakan.
- Cicipi espresso sebelum menentukan perubahan berikutnya.
Sebagai contoh latihan, penggunaan 18 gram bubuk kopi dengan target hasil sekitar 36 gram memberikan rasio awal 1:2. Resep tersebut kemudian dapat disesuaikan berdasarkan rasa yang diperoleh.
Kesalahan yang Sering Terjadi Saat Belajar Espresso
Beberapa kebiasaan dapat membuat proses belajar espresso menjadi lebih sulit, terutama ketika pemula belum terbiasa membaca hubungan antara parameter dan rasa.
- Terlalu fokus pada waktu. Hasil ekstraksi selama 25 detik belum tentu memiliki rasa yang sesuai.
- Tidak mengukur berat kopi. Tanpa mengetahui dosis dan yield, perubahan resep akan sulit dibandingkan.
- Mengubah beberapa parameter sekaligus. Cara ini membuat penyebab perubahan rasa sulit diketahui.
- Tidak memperhatikan ukuran gilingan. Grind size berpengaruh besar terhadap aliran air dan proses ekstraksi.
- Tidak mencicipi espresso. Angka dapat membantu membaca proses, tetapi rasa tetap diperlukan untuk menilai hasil akhirnya.
Espresso Bisa Menggunakan Arabika dan Robusta
Espresso tidak mengharuskan penggunaan satu jenis biji tertentu. Arabika, Robusta, maupun campuran keduanya dapat digunakan sebagai bahan espresso.
Arabika dapat menghasilkan karakter rasa dan aroma yang beragam. Sementara itu, Robusta umumnya memberikan karakter yang lebih kuat dengan body lebih tebal.
Pilihan biji pada akhirnya dapat disesuaikan dengan profil minuman yang ingin dihasilkan.
Kesimpulan
Espresso merupakan metode ekstraksi kopi yang menggunakan air panas bertekanan untuk melewati bubuk kopi. Karena espresso merupakan metode, bukan jenis biji, pembuatannya dapat menggunakan Arabika, Robusta, maupun campuran keduanya.
Bagi pemula, beberapa dasar yang perlu dipahami meliputi dosis, ukuran gilingan, yield, rasio, waktu ekstraksi, dan rasa. Rasio 1:2 serta durasi sekitar 20–30 detik dapat digunakan sebagai titik awal latihan, tetapi keduanya bukan patokan yang berlaku mutlak.
Setelah dasar tersebut dipahami, pembelajaran dapat dilanjutkan ke materi mengenai ukuran gilingan kopi dan ekstraksi. Pemahaman ini membantu menjelaskan pengaruh perubahan grind size terhadap aliran air dan rasa espresso.
